Veganer Nudelsalat mit Ofen-gegrillter Paprika & Cashews
- Sabine Holztröger
- 19. Juni
- 2 Min. Lesezeit
Um das vegane Nudelsalat-Repertoire zu erweitern, bin ich nochmal kreativ geworden. Das Ergebnis hat sowohl den mitessenden Erwachsenen als auch den Kindern sehr gut geschmeckt – genug Gründe, es aufzuschreiben 🙂. Die Besonderheit bei dieser Kombination sind die Spitzpaprika, die zuvor im Ofen gebacken bzw. Ofen-gegrillt wurden – so ein herrliches Aroma 🤤. Knackige Cashews und frischer Rucola runden das Ganze wunderbar ab. Viel Freude beim Ausprobieren und Genießen! 💚
Zutaten
für eine große Schüssel
500 g Nudeln (Farfalle, Spirelli oder Penne)
3 - 4 Spitzpaprika (rot oder bunt)
3 Knoblauchzehen
2 EL Pflanzenöl
500 g Cocktail Tomaten
10 getrocknete Tomaten (in Öl - denn das brauchst du gleich auch)
3 Frühlingszwiebeln
1 Salatgurke
150 g Cashewkerne (oder Cashewbruch, das ist preiswerter)
100 g Rucola
Dressing:
2 EL Pesto Rosso (vegan)
3 EL Öl von den getrockneten Tomaten
2 EL süßer Senf
2 EL Limettensaft (Zitronensaft geht auch!)
1/2 TL Salz (bei Bedarf nachsalzen nach dem Abschmecken)
Pfeffer, nach Belieben
Zubereitung
Nudeln nach Anleitung kochen.
Spitzpaprikas in Streifen schneiden, Knoblauchzehen schälen und vierteln.
Beides in eine Auflaufform oder auf ein Backblech geben und mit Pflanzenöl vermischen.
Das Ganze im Backofen grillen oder bei 200 Grad Ober-/Unterhitze für 30 - 40 Minuten backen. Wenn du für die letzten 5 Minuten auf Umluft schaltest, bekommen die Paprikas Farbe und entwickeln mehr Röstaromen - so kannst du auch ohne Grillfunktion einen ähnlichen Effekt erzielen.
In der Zwischenzeit: Cocktailtomaten halbieren, getrocknete Tomaten und Frühlingszwiebeln fein hacken, Gurke in mundgerechte Stücke schneiden (schälen brauchst du sie nicht) und zusammen mit den gekochten Nudeln in eine große Schüssel geben.
Alle Zutaten für das Dressing miteinander verrühren und in den Nudelsalat geben.
Paprikas aus dem Ofen holen, Knoblauch mit einer Gabel zerdrücken und ebenfalls in den Nudelsalat geben.
Zum Schluss Cashews und Rucola dazugeben und alles gut miteinander vermengen.
ACHTUNG☝🏻 Wenn der Nudelsalat for MORGEN ist, geben den Rucola auch erst morgen hinzu, damit er nicht matschig wird.
Lass es dir und deinen Liebsten schmecken! 🥰
Hast du Fragen oder Anregungen?
